elaboración
El queso de Peñamellera Alta se elabora en el municipio que le da nombre. Se utiliza leche de vaca pasteurizada y, en algunos casos, también se añaden de cabra u oveja, para matizar los sabores del queso. Son leches de ganado que pasta libremente en las montañas y que le otorgan al queso unos matices únicos en función de la temporada del año.
Una de sus particularidades es que el queso se presenta en piezas pequeñas que se dejan secar sobre varas de avellano, hecho que hace que su corteza mantenga la forma de las cuadrículas. La corteza alcanza un color amarillento en el proceso de secado y es entonces cuando obtiene el punto de maduración adecuado. El sabor es intenso y, en algún caso, un poco ácido, incluso con pequeñas reminiscencias amargas. La textura en boca es blanda en el queso tierno y más firme en el semicurado.
La elaboración se inicia con la llegada de la leche, la pasteurización y el posterior cuajado durante media hora. Una vez se ha conseguido la cuajada, se corta y se desuera para pasar al moldeo manual. La diferencia de un queso a otro está en el tipo de maduración. Por ejemplo, el cuayau a la sidra, se elabora macerando la forma en sidra durante 24 a 48 horas una vez este ha creado la corteza.
